Jak zrobić chleb na zakwasie po pierwszym razie

[Anna_Kowalska]

Jakieś 3 miesiące temu zrobiłam pierwszy zakwas żytni i tak złapałam bakcyla. Pieczę co tydzień, czasem dwa razy. Chleb pszenny mieszany z razowym, formy przeszłam już z ceramicznej dutchcoven na holenderską brytfannę.

Mam jednak pytania techniczne. Po jakim czasie autoliza najlepiej (30 min czy 60)? Garowanie końcowe — w temperaturze pokojowej 4 godz czy w lodówce przez noc? Czytam mnóstwo blogów, każdy mówi co innego. Ktoś tu dłużej piecze i może podzielić się ostateczną metodą?

[PaniBeata]

W mojej cukierni piekę zakwasy 12 lat. Moja metoda: autoliza 45 minut (idealna dla pszennej mąki t650), pierwszy bulk 4 godz w 24-25°C z 4 składaniami co 30 minut, potem garowanie końcowe w lodówce 12-16 godzin. Smak głębszy, struktura lepsza. Skróty w lodówce nie zamieniaj na pokojową — chleb wychodzi gorszy.

[dr_Magdalena]

Z perspektywy medycznej dorzucę: chleb na zakwasie ma znacznie niższy indeks glikemiczny niż piekarnicze drożdżowe (60 vs 75-85). Dla osób z insulinoopornością i prediabetes to istotna różnica. Plus dłuższa fermentacja redukuje fitiniany, więc wapń i magnez się lepiej wchłaniają. Pieczcie sami, naprawdę warto.

[Anna_Kowalska]

Wracam z aktualizacja po kilku tygodniach pieczenia, zakwas w koncu okrzepl i chleb wychodzi za kazdym razem. Pierwsze bochenki byly zbite jak cegla, teraz wyrasta pieknie. Klucz okazal sie czas wyrastania, dawalam za krotko. Dzieci jedza wlasny chleb i nie chca sklepowego. Dziekuje wszystkim co podpowiadali na poczatku, warto bylo nie poddac sie po pierwszej porazce.

[PaniBeata]

Anno jak milo czytac taki postep, zakwas to cierpliwosc i czucie ciasta a nie sztywny przepis. Dorzuce ze latem zakwas pracuje szybciej przez cieplo, wiec skracaj wyrastanie bo moze przekwasic. W cukierni zima i latem mam inne czasy. Owocow pracy gratuluje, wlasny chleb to inny smak niz cokolwiek ze sklepu.